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【知识】常见淡水鱼大全,让你的餐厅年年有“鱼”(上)

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【知识】常见淡水鱼大全,让你的餐厅年年有“鱼”(上)

发布日期:2017-06-25 作者:Lancy 点击:

2017-02-06 卢琬 

提到鱼,永远是大小餐饮人最熟悉的食材。春节的气息已经渐渐变淡,餐厅也渐渐步入淡季,但鱼这道菜式,却像是年味的延续,永远没有淡季。对此,你的餐厅食材采购表是否也有准备?


01


白鲦,也叫白条,分布极广,江河湖库各大水系都有它的行踪。活动于水的中上层,体形不大,但性情凶悍,属杂食性鱼种。由于对污水环境适应能力好,腥味较重,加上离水即死,剖杀后不建议作长期放置。


 【流行做法:烧烤白条鱼】


02


赤眼鳟,又称红眼晴鱼,南北两方都有它的身影,爱在较温暖的水域生息,在江河湖库的中下层游。赤眼鳟含肉率达75%,肉质水分高,营养丰富,可用作优质开发鱼类料理。


流行做法:红烧赤眼鳟】


03


黄尾鲴,因其尾鳍为黄色,故而得名黄尾。我国南北皆有分布,喜在江、湖、溪库中生息,适应温冷水体,洞庭湖、山海关以西的广大水域较多。


流行做法:红烧黄尾】


04


,又称马鳢,又叫黑鱼,分布较广,河江湖塘,沟渠湾汊,水泡子,草塘子,都是它活动的区域。福建、云南、江西、广东、浙江、台湾、东南亚等地都属于它的栖身之地,它有十几个品种的同类,离水可生活三天,肉质细嫩,是驰名国内外的食材。


流行做法:黑鱼汤】


05


罗非鱼,又称非洲鲫鱼,福寿鱼,吴郭鱼。外来物种,有极强的适应性,现已遍布南方各大水域,喜温水,繁殖力强。罗非鱼骨刺少,没有肌间小刺,肉质有弹性,适合成做各类菜品,以红烧清蒸为最佳。 


流行做法:孔雀开屏罗非鱼】


06


鲮鱼,南方各大水域皆有,在水下层活动,喜温水,性杂食,华东、华南、西南水域均为它的活动范围。鲮鱼的烹调法以烧、炖为主。烹制时,切记不能放姜。因为姜会使鲮鱼产生霉味,放少许陈皮来提鲜即可。


流行做法:豆豉鲮鱼】


07


鳡鱼,生活在我国中南部水域。这种鱼处于鱼类食物链的上层,个子大,肉质结实细腻,味道鲜美,一向被列入上等食用鱼类,晒制成的鳡鱼干为很多人所喜爱。性情凶猛异常,有百鱼首恶之誉,是名符其实的水中霸王。

 

流行做法:干烧鳡鱼】


08


鳜鱼,又叫桂鱼,鳌花鱼。我国的华东华南广大区域是它的生息繁衍之地,常活动于水的下层,喜温水,趋光,肉食性鱼类,福建、浙江、江西、湖南、湖北、四川都有它的影子,此鱼肉质细腻,营养丰富,如做城臭鳜鱼,那可是味折四坐、令人垂涎三尺,以上地域江河湖汊、沟壑库渠均为获点。


流行做法:臭鳜鱼】



09


鳊鱼,酷似团头鲂,南北分布,江河湖塘库溪是它活动的水域,只要有水的地方,就有它的身影。这种鱼浑身脂肪含量都很高,特别是内脏脂肪含量更大,吃起来和鲫鱼有相似的口感。 


流行做法:红烧鳊鱼】


10


,又称翘嘴,白鱼,在国内各水域均有分布,喜温性水体。爱在流动的水体中捕食生存,江河或大的湖泊都是它的栖身之地。鲌,肉洁白,脂肪丰富,鲜嫩味美。是中国重要经济鱼类之一,食用以清蒸最佳。江苏太湖以产翘嘴红鲌而著名,兴凯湖产的白鱼是中国淡水“四大名鱼”。

 

流行做法:香煎翘嘴鲌】



11


鲶鱼,同鲇鱼,在我国有较广分布,活动在水的下层,华中、华南、华东大部区域都有它生存的空间,最佳食用季节在仲春和仲夏之间。鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养,而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化,特别适合炖熟和熬羹。


流行做法:黄焖鲇鱼】



12


鲫鱼分布大江南北,属杂食性,性温和,喜温冷水系,活动在水的中下层区域,适应性强,有水的地方,就有鲫鱼的踪影。鲫鱼主要是以植物为食的杂食性鱼,喜群集而行,择食而居。肉质细嫩,营养价值很高,常见做法是煎煮入汤。 


流行做法:鲫鱼汤】


13


鲤鱼分布极广,湖库、江河、坑渠、塘溪、处处可见,喜温冷、性杂食,胆小易惊,即属淡水最聪明的鱼类,又属十大淡水名鱼之列,而且独占两种(黄河红鲤、滇池大头鲤)。新鲜的鲤鱼,应除去腮、鳞、肠杂,洗净备用,另外鲤鱼胆苦且带毒,应小心取出不要污染鱼肉。


流行做法:红烧鲤鱼】


14


草鱼国内水域均有分布,体色茶黄,为淡水鱼产量最多的一种。这种鱼的特点是生长快、体重大、头大肉肥,但肉质较粗,比起鲤鱼等质量较次。大条的草鱼,烹煮后肉质本来就没有其他鱼类细腻,所以草鱼并不是越新鲜越好吃,剖杀了两三天的草鱼肉质变软,最容易消化,也最容易入味。 


流行做法:番茄草鱼】


15


青鱼肉质呈白色,肉多,脂多,鱼身刺不多,以大刺为主。在南方江、浙、两湖等省份,还流行将青鱼加工风干,用于烧肉、炖肉。另外,还可以做成油浸青鱼等罐头,拿到食肆加上青菜猛炒,尤其美味。 


流行做法:酱烧青鱼】


16


鲢鱼分为白鲢、花鲢(俗称胖头鱼)两种。白鲢体色发白,鳞片细小,头较大,肉肥,味美,头部最肥,特别适宜做砂锅鱼头。 


流行做法:剁椒鱼头】


17


鳙鱼,又称花鲢,我国东西南北广为分布,不论春暖花开的南国,还是冰封大地的北国,江河湖库都是它们活动的区域,喜温水,滤食浮游生物和植物,属滤食性鱼类,是我国的经济鱼种之一,也是大众餐桌上的美味。 


流行做法:花鲢炖豆腐】


18


虹鳟,为引进品种,盛产期为每年11-12月份。为质优价昂的高档鱼品,鱼体刺少肉多,肉质细嫩鲜美,营养丰富,讲究鲜活生猛。


流行做法:豉汁蒸虹鳟】


19


黄颡(sǎng )鱼,是常见的食用鱼类之一。肉质细嫩,味道鲜美,少刺,多脂肪。钙、磷含量高。 


流行做法:砂锅咸菜炖黄颡】


20


广东鲂,又名花扁、真扁鱼、河鳊。体高而侧扁,成长菱形。肉质细嫩,味道鲜美,复含脂肪,是名贵食用鱼。分布于珠江水系及海南岛。


流行做法:清蒸鲂鱼】



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编辑 |  红餐网_卢琬

资料来源 |  中国动物物种库、维基百科、百度百科

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