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【知识】常见淡水鱼大全,让你的餐厅年年有“鱼”(下)

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【知识】常见淡水鱼大全,让你的餐厅年年有“鱼”(下)

发布日期:2017-06-19 作者:Lancy 点击:

2017-02-08 卢琬 

一条鱼,看似简单,却是餐厅烹饪水平的体现。很多中高档食肆,厨师都以鱼类食材的料理技巧互比高下。久负盛名的粤菜更是以鱼为所有菜式的灵魂所在。


上一期《知识库|常见淡水鱼大全,让你的餐厅年年有“鱼”(上)》红餐网小编介绍了部分淡水鱼。初春来临,忙于采购新鲜食材,研究新菜式的你,一定不会想错过这款鲜活的食材。


01


三角鲂,因生长较快,个体较大,最大可达5干克左右。三角鲂肉细嫩味鲜美,富含脂肪,是一种较贵重的经济鱼类。


【流行做法:清蒸三角鲂】



02


红鳍鲌,个体虽小,但产量高,价格低廉,在市场上很受消费者欢迎。家庭多红烧或挂糊炸食。还可加工成罐头,是国内外畅销的商品。


【流行做法:腊八豆蒸红鳍鲌】



03


红绸鱼,一种跟牡蛎一样身兼两性的生物,红鲷鱼一般分布在中国的渤海、黄海、东海、南海等地,红鲷鱼肉味鲜美醇正,营养丰富,是迎宾待客的名贵海味佳肴。


【流行做法:姜丝红绸鱼】



04


大马哈鱼属于鲑鱼科,在淡水中出生,海水中长大,是一种大型的经济鱼类。我国的黑龙江是生产大马哈鱼的地区,鱼肉鲜美,鱼籽常被制成鱼子酱,十分珍贵。


【流行做法:马哈鱼炖五花肉】



05


红鲳,又名淡水白鲳。背鳍为黑色,腹鳍为桔红色,并有金属光泽,十分漂亮。最适合清淡的烹调方式,又以煎焗、清蒸方法最为鲜美。 


【流行做法:红烧红鲳鱼】



06


攀鲈,又名过山鲫,铁甲鱼。中国本土原生鱼,能在陆地上奔跑,还会爬树,离水两小时不死,湿润环境能坚持一周,性情极其凶猛残暴。可以食用,杀前建议用擀面杖敲晕,免得挂彩,鱼头有微毒,料理前切除,身子煲汤鲜甜可口。


【流行做法:清蒸攀鲈】



07


梅童鱼肉嫩刺软,肉味鲜美,食用方法除红烧、干炸外,还可加工成鱼糜,制作鱼肉馅或鱼丸子等,也可冰鲜成冷冻小包装的外销,也是贴玉米饼子熬小鱼的理想鱼种,煎咸鱼也不错,是小鱼类中的上品。新鲜的梅童鱼在暗地里能发出萤石的光亮雪白白,象银子般有光泽。


【流行做法:清蒸梅童鱼】



08


鲚鱼,俗称“子鲚”,学名“凤鲚”, 属名贵的经济鱼类,平时栖于外海,春末夏初则成群右入淡水江口。此时的凤尾鱼鱼腹内多子,肉质细嫩。民间厨子多用油煎,吃起来又香又脆,鲜美可口。


【流行做法:糖醋鲚鱼】



09


参鱼是一种很常见的淡水鱼,个小,侧扁,比拇指略宽,体长不超过十六、七厘米,嘴微翘,鳞极细,全身银白色。每到夏天,参鱼就成群结队的出现在故乡的河湖沟汊的水面上。


【流行做法:油炸参鱼】



10


池沼公鱼,又名黄瓜香鱼,由于天生自带黄瓜香味,最常会用面糊酥炸成下酒小菜。黄瓜香鱼在我国共两属。一种是胡瓜鱼。另一种是公鱼。公鱼又分为池沼公鱼、西太平洋公鱼与日本公鱼3种;其中又以池沼公鱼最为常见。


【流行做法:油炸黄瓜鱼】



11


银鱼分淡水鱼和海水鱼,为方便养殖,市面上淡水银鱼的数量也越来越多。银鱼在粤港澳地区又称白饭鱼,因其身体细长,全身雪白少鳞而得名。银鱼蛋白质含量丰富,属于整体性食物。常见做法有银鱼炒蛋或鱼羹等,适合男女老少食用。在我国,又以鄱阳珠湖、洞庭湖、长江流域,太湖流域附近的银鱼最为有名。


【流行做法:银鱼焖蛋】



12


尖嘴白,属鲤形目,体长,侧扁,尾柄细长,腹部圆,背鳍起点为体的最高点。头短;吻圆钝,稍隆起,吻端有小的白色斑点,在眶前骨分界处有明显的斜沟。口宽,下位,横裂,口角稍向后弯。背部青灰色,腹部微黄,背鳍上有黑色斑纹,尾鳍下叶鲜红,其它各鳍亦略带红色。


【流行做法:荷香尖嘴白】



13


虱目鱼广为大众喜好,整条虱目鱼几乎可以百分之百充分利用。虱目鱼鱼鲜肉细,营养价值高,适宜煎、烤、煮、蒸、炸、腌、烧等,有「状元鱼」之誉。除了一般鱼类烹饪的吃法以外,并且依虱目鱼生理形态上的特性,发展出极具乡土特色的美味。


【流行做法:虱目鱼肚粥】



14


太阳鱼,淡水鱼类,原产于美国南部及墨西哥北部的淡水水域中。大多数太阳鱼都拥有格外出众的色彩。最为夺目的种类被称为“嫦娥”,金属蓝的鱼身上布满了桔色的斑纹,眼睛后端有一双耳状的花纹。太阳鱼肉质鲜美,营养丰富,鱼肉鲜爽,少有淡水鱼的腥味。一般用酱油、盐和油加上稍稍姜葱焖煮,即可食用。


【流行做法:香煎太阳鱼】



15


黄骨鱼中有一部分是淡水鱼种,淡水黄骨鱼主要分布在分布长江、黄河、珠江及黑龙江、辽宁等流域,种类较多。黄色古语的肉嫩而鲜甜,烹调前需要去鳍、内脏,一般配以绿豆煮汤,汤色奶白味道醇厚。


【流行做法:干锅黄骨鱼】



16


长江鲥鱼曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”。因为鲜美,脂肪含量高,且其鱼油颇具药用价值,成为鱼种珍品,甚至作为“满汉全席”中最重要的菜肴。 


【流行做法:花雕酒酿蒸鲥鱼】



17


塘鲺,学名胡子鲶。广布于我国南方各地,塘鲺做成的菜肴营养丰富,具药用价值,是很多粤菜的必备烹饪材料。


【流行做法:豉汁蒸塘鲺】



18


鳝鱼,俗称黄鳝,是生活在淡水中的底栖鱼类。味鲜肉美,刺少肉厚,在稻田、小河、小溪、池塘、等淤质水底层比较常见。长江流域、辽宁和天津产量较多,每年6~8月吃鳝鱼最肥美。鳝鱼头粗尾细,新鲜的鳝鱼体表有一层光滑的粘膜保护,色泽呈健康的黄褐色。由于腥味重,黄鳝料理一般都会加入不少姜丝去味。


【流行做法:黄鳝枣泥煲仔饭】



19


泥鳅,有“天上的斑鸠,地下的泥鳅”和“水中人参”的美誉。美味又滋补,还易获得,价廉物美,很适合餐厅的菜品创作或做成下饭小菜。泥鳅可食用部分占整个鱼体的80%左右,高于一般淡水鱼类。一般做法为煲汤或油炸。


【流行做法:椒盐泥鳅】



20


淡水鲈鱼要区别于市面上的海鲈,它们身上腥味较小,不仅鲜美而且口感细嫩,肉的结构呈“蒜瓣”状,最适合清蒸,是厨师们耳熟能详的食材。国内有不少淡水鲈鱼的养殖场地,又以松江的鲈鱼最为闻名。


【流行做法:清蒸淡水鲈】




编辑 |  红餐网_卢琬

资料来源 |  中国动物物种库、维基百科、百度百科

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